Gentileza de mónibèric
En este mismo blog de mónibèric, en ocasiones anteriores, nos hemos referido a la flora bacteriana, microbiana o micótica. Esta flora es la que comúnmente denominamos moho.
El moho es un indicador de la humedad ambiental en las que se ha curado el jamón, y sus tonalidades de color están directamente relacionadas con una curación lenta, aportando al jamón un aroma especial. Por lo tanto, no es, en absoluto, perjudicial para la salud. El moho nunca pasa al interior de la pieza, puesto que este proceso y aspecto es totalmente externo.
El jamón presenta dos caras laterales. Una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este color indica bien el tiempo de curación que ha pasado. La otra cara, oscura, es la que enmohece, en un proceso que permite que la grasa no se vuelva rancia. No hay que devolver un jamón por el color del tocino o por tener moho, puesto que ambos procesos El moho es un indicador de la humedad ambiental en las que se ha curado el jamón, y sus tonalidades de color están directamente relacionadas con una curación lenta, aportando al jamón un aroma especial. Por lo tanto, no es, en absoluto, perjudicial para la salud. El moho nunca pasa al interior de la pieza, puesto que este proceso y aspecto es totalmente externo.
El jamón presenta dos caras laterales. Una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este color indica bien el tiempo de curación que ha pasado. La otra cara, oscura, es la que enmohece, en un proceso que permite que la grasa no se vuelva rancia. No hay que devolver un jamón por el color del tocino o por tener moho, puesto que ambos procesos son normales, ocurren de forma natural al estar en una bodega y, de no ser así, no podría curarse el jamón de una forma artesanal y saludable.
son normales, ocurren de forma natural al estar en una bodega y, de no ser así, no podría curarse el jamón de una forma artesanal y saludable.
No obstante, justo antes de abrir un jamón, se puede retirar la capa de moho pasando un trapo humedecido en aceite de oliva por toda la zona que se quiera limpiar, y básicamente por cuestión estética.
VIRTUDES DEL MOHO EN EL JAMÓN / VIRTUTS DE LA FLORIDURA EN EL PERNIL – mónibèric
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Gentilesa de mónibèric
En aquest mateix blog de mónibèric, en ocasions anteriors, ens hem referit a la flora bacteriana, microbiana o micòtica. Aquesta flora és la que comunament denominem floridura.
La floridura és un indicador de la humitat ambientat en la qual s’ha curat el pernil, i les seves tonalitat de color estan directament relacionades amb una curació lenta, aportant al pernil una aroma especial. Per tant, no és, en absolut, perjudicial per a la salut. La floridura mai no passa a l’interior de la peça, ja que aquest procés i aspecte és totalment extern.
El pernil presenta dues cares laterals. Una té greix abundant, i acostuma a presentar un aspecte vell i un color groc clar. Aquest color indica bé el temps de curació transcorregut. L’altra cara, fosca, és la que es floreix, en un procés que permet que el greix no es torni ranci. No s’ha de retornar un pernil pel color del greix o per tenir floridura, ja que ambdós processos són normals, succeeixen de manera natural en estar en un celler i, de no ser així, no podria curar-se el pernil d’una manera artesanal i saludable.
No obstant això, just abans d’encetar un pernil, es pot retirar la capa de floridura passant un drap humitejat en oli d’oliva per tota la zona que es vulgui netejar, i bàsicament per qüestió estètica.
moniberic 