D.O. Dehesa de Extremadura

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En Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, el cerdo ibérico convive, de forma armoniosa, con otras especies ganaderas y con fauna silvestre, que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural. La dehesa constituye un sistema agroforestal, que permite una explotación equilibrada de los recursos naturales.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Dehesa de Extremadura» se constituye en 1990. La Denominación comprende dos zonas: una zona de producción que abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y de Cáceres, y una zona de elaboración y maduración de jamones y paletas delimitada por las comarcas extremeñas de Sierra Suroeste, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

Así, municipios de las dos provincias extremeñas forman parte de esta Denominación de Origen: Ahillones, Alburquerque, Aliseda, Almendralejo, Arroyo de la Luz, Azuaga, Badajoz, Baños de Montemayor, Burguillos del Cerro, Cabeza La Vaca, Cáceres, Calera de León, Caminomorisco, Cañaveral, Castuera, Deleitosa, Don Benito, Fregenal de la Sierra, Fuente de Cantos, Fuentes de León, Herreruela, Hervás, Higuera La Real, Hornachos, Jaraiz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Jerez de los Caballeros, La Zarza, Llerena, Malpartida de Plasencia, Mérida, Miajadas, Monesterio, Montánchez, Nogales, Oliva de la Frontera, Olivenza, Piornal, Quintana de la Serena, Salvaleón, Salvatierra de los Barros, Segura de León, Valencia de Alcántara, Valverde de Burguillos, Villar del Rey y Zalamea de la Serena.

Los jamones y paletas Dehesa de Extremadura se caracterizan por tener una forma exterior alargada y estilizada, perfilada mediante el corte en V, un color característico que va del rojo púrpura al rosa y un aspecto, al cortar, con grasa infiltrada en la masa muscular. Su carne es de un sabor delicado, poco salado o dulce, con aroma agradable y característico, textura poco fibrosa y con grasa brillante de color blanco-amarillento, aromática y de sabor grato.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA / DENOMINACIÓ D’ORIGEN DEHESA DE EXTREMADURA – mónibèric

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A Extremadura, amb prop d’un milió d’hectàrees de devesa, el porc ibèric conviu, de manera harmoniosa, amb altres espècies ramaderes i amb fauna silvestre, que troben en la devesa un autèntic refugi natural. La devesa constitueix un sistema agroforestal, que permet una explotació equilibrada dels recursos naturals.

El Consell Regulador de la Denominació d’Origen «Dehesa de Extremadura» es constitueix el 1990. La Denominació comprèn dues zones: una zona de producció que abasta les deveses arbrades a base d’alzines i alzines sureres situades a les províncies de Badajoz i de Càceres, i una zona d’elaboració i maduració de pernils i espatlles delimitada per les comarques extremenyes de Sierra Suoeste, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez i Sierra de San Pedro.

Així, municipis de les dues províncies extremenyes formen part d’aquesta Denominació d’Origen: Ahillones, Alburquerque, Aliseda, Almendralejo, Arroyo de la Luz, Azuaga, Badajoz, Baños de Montemayor, Burguillos del Cerro, Cabeza La Vaca, Cáceres, Calera de León, Caminomorisco, Cañaveral, Castuera, Deleitosa, Don Benito, Fregenal de la Sierra, Fuente de Cantos, Fuentes de León, Herreruela, Hervás, Higuera La Real, Hornachos, Jaraiz de la Vera, Jarandilla de la Vera, Jerez de los Caballeros, La Zarza, Llerena, Malpartida de Plasencia, Mérida, Miajadas, Monesterio, Montánchez, Nogales, Oliva de la Frontera, Olivenza, Piornal, Quintana de la Serena, Salvaleón, Salvatierra de los Barros, Segura de León, Valencia de Alcántara, Valverde de Burguillos, Villar del Rey i Zalamea de la Serena.

Els pernils i espatlles Dehesa de Extremadura es caracteritzen per tenir una forma exterior allargada i estilitzada, perfilada mitjançant el tall en V, un color característic que va del vermell porpra al rosa i un aspecte, al tallar, amb greix infiltrat a la massa muscular. La seva carn és d’un sabor delicat, poc salat o dolç, amb aroma agradable i característica, textura poc fibrosa i amb greix brillant de color blanc-groguenc, aromàtic i de sabor grat.

Los puntitos blancos en el jamón ibérico: presencia de aminoácidos

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En el proceso de maduración del jamón, cuando está en la bodega, las proteínas de la carne se rompen y aparecen unos elementos que llamamos aminoácidos. Estos aminoácidos (concretamente un aminoácido denominado tirosina) se juntan entre ellos y aparecen como cristales blancos, parecidos a la sal, entre las vetas del jamón.

Estos puntitos blancos aparecen cuando la curación del jamón ibérico se ha realizado lentamente en condiciones de humedad y temperatura ideales, y así proporcionan un jamón ibérico de alta calidad. Cuanto más larga es la curación y en mejores condiciones se haya hecho, más concentración de aminoácidos habrá.

Por lo tanto, estos puntitos blancos no son sal y, además, son beneficiosos para la salud.

AMINOÁCIDOS EN EL JAMÓN IBÉRICO / AMINOÀCIDS EN EL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

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En el procés de maduració del pernil, quan està al celler, les proteïnes de la carn es trenquen i apareixen uns elements que anomenem aminoàcids. Aquests aminoàcids (concretament un aminoàcid denominat tirosina) s’ajunten entre ells i apareixen com cristalls blancs, semblants a la sal, entre les vetes del pernil.

Aquests puntets blancs apareixen quan la curació del pernil ibèric s’ha realitzat lentament en condicions d’humitat i temperatura ideals, i així proporcionen un pernil ibèric d’alta qualitat. Com més llarga és la curació i en millors condicions s’hagi fet, més concentració d’aminoàcids hi haurà.

Per tant, aquests puntets blancs no són sal i, a més, són beneficiosos per a la salut.

Nueva celebración de aniversario en mónibèric: 8 años en Premià

mónibèric tiene a punto una nueva celebración. La tienda situada en Premià de Mar celebra estos días su octavo aniversario.

En septiembre de 2005 abría sus puertas al público de Premià de Mar una tienda mónibèric en la Gran Via número 163. El buen hacer de los profesionales de mónibèric ha permitido llegar a este aniversario y, para celebrarlo, este viernes 20 de septiembre todos los clientes que se pasen por la tienda recibirán un pequeño obsequio.

Una gran cantidad de clientes, habituales y esporádicos, ha compartido momentos inolvidables e irrepetibles con los productos ibéricos de calidad de este establecimiento de mónibèric. Que sea por muchos años más.

8º ANIVERSARIO /8è ANIVERSARI mónibèric PREMIÀ DE MAR

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mónibèric té a punt una nova celebració. La botiga situada a Premià de Mar celebra aquests dies el seu vuitè aniversari.

Al setembre de 2005 obria les seves portes al públic de Premià de Mar una botiga mónibèric a la Gran Via número 163. La bona feina dels professionals de mónibèric ha permès arribar a aquest aniversari i, per celebrar-ho, aquest divendres 20 de setembre tots els clients que passin per la botiga rebran un petit obsequi.

Una gran quantitat de clients, habituals i esporàdics, ha compartit moments inoblidables i irrepetibles amb els productes ibèrics de qualitat d’aquest establiment de mónibèric. Que sigui per molts anys més.

El moho, síntoma de jamón curado en bodega

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En este mismo blog de mónibèric, en ocasiones anteriores, nos hemos referido a la flora bacteriana, microbiana o micótica. Esta flora es la que comúnmente denominamos moho.

El moho es un indicador de la humedad ambiental en las que se ha curado el jamón, y sus tonalidades de color están directamente relacionadas con una curación lenta, aportando al jamón un aroma especial. Por lo tanto, no es, en absoluto, perjudicial para la salud. El moho nunca pasa al interior de la pieza, puesto que este proceso y aspecto es totalmente externo.

El jamón presenta dos caras laterales. Una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este color indica bien el tiempo de curación que ha pasado. La otra cara, oscura, es la que enmohece, en un proceso que permite que la grasa no se vuelva rancia. No hay que devolver un jamón por el color del tocino o por tener moho, puesto que ambos procesos El moho es un indicador de la humedad ambiental en las que se ha curado el jamón, y sus tonalidades de color están directamente relacionadas con una curación lenta, aportando al jamón un aroma especial. Por lo tanto, no es, en absoluto, perjudicial para la salud. El moho nunca pasa al interior de la pieza, puesto que este proceso y aspecto es totalmente externo.

El jamón presenta dos caras laterales. Una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este color indica bien el tiempo de curación que ha pasado. La otra cara, oscura, es la que enmohece, en un proceso que permite que la grasa no se vuelva rancia. No hay que devolver un jamón por el color del tocino o por tener moho, puesto que ambos procesos son normales, ocurren de forma natural al estar en una bodega y, de no ser así, no podría curarse el jamón de una forma artesanal y saludable.
son normales, ocurren de forma natural al estar en una bodega y, de no ser así, no podría curarse el jamón de una forma artesanal y saludable.

No obstante, justo antes de abrir un jamón, se puede retirar la capa de moho pasando un trapo humedecido en aceite de oliva por toda la zona que se quiera limpiar, y básicamente por cuestión estética.

VIRTUDES DEL MOHO EN EL JAMÓN / VIRTUTS DE LA FLORIDURA EN EL PERNIL – mónibèric

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En aquest mateix blog de mónibèric, en ocasions anteriors, ens hem referit a la flora bacteriana, microbiana o micòtica. Aquesta flora és la que comunament denominem floridura.

La floridura és un indicador de la humitat ambientat en la qual s’ha curat el pernil, i les seves tonalitat de color estan directament relacionades amb una curació lenta, aportant al pernil una aroma especial. Per tant, no és, en absolut, perjudicial per a la salut. La floridura mai no passa a l’interior de la peça, ja que aquest procés i aspecte és totalment extern.

El pernil presenta dues cares laterals. Una té greix abundant, i acostuma a presentar un aspecte vell i un color groc clar. Aquest color indica bé el temps de curació transcorregut. L’altra cara, fosca, és la que es floreix, en un procés que permet que el greix no es torni ranci. No s’ha de retornar un pernil pel color del greix o per tenir floridura, ja que ambdós processos són normals, succeeixen de manera natural en estar en un celler i, de no ser així, no podria curar-se el pernil d’una manera artesanal i saludable.

No obstant això, just abans d’encetar un pernil, es pot retirar la capa de floridura passant un drap humitejat en oli d’oliva per tota la zona que es vulgui netejar, i bàsicament per qüestió estètica.

Denominación de Origen Guijuelo

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Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar y Tamames constituyen la comarca de la Denominación de Origen Guijuelo, que elabora más del 65 por ciento de los productos ibéricos.

El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber pastado a placer. Tras el sacrificio, durante el período invernal, los jamones inician un largo proceso de elaboración, controlado por los servicios técnicos del Consejo Regulador. La carne de los jamones de Guijuelo es dulce, untuosa y fragante, y provoca en el paladar una explosión de aromas delicados.

Uno de los rasgos más característicos del jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen Guijuelo es la poca cantidad de sal, y presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica verde, azulada o verde grisácea, junto al corte en » V » (serrano) establecido en el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN GUIJUELO / DENOMINACIÓ D’ORIGEN GUIJUELO – mónibèric

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Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar i Tamames constitueixen la comarca de la Denominació d’Origen Guijuelo, que elabora més del 65 per cent dels productes ibèrics.

El control del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Guijuelo comença per les empreses ramaderes. El genuí porc ibèric de gla es sacrifica després d’haver pasturat a plaer. Després del sacrifici, durant el període hivernal, els pernils inicien un llarg procés d’elaboració, controlat pels serveis tècnics del Consell Regulador. La carn dels pernils de Guijuelo és dolça, untuosa i fragant, i provoca en el paladar una explosió d’aromes delicades.

Un dels trets més característics del pernil ibèric de gla amb Denominació d’Origen Guijuelo és la poca quantitat de sal, i presenta al tall nombroses vetes de greix entreviades entre la seva carn magra, amb tonalitats que fluctuen entre el vermell porpra i el rosa pàlid. El seu greix brillant i daurat revela el baix punt de fusió del greix de les glans.

Externament es reconeixen per la forma i color del seu greix, per la untuositat de les seves parets adiposes i per la flora micòtica verda, tirant a blau o verd-gris, juntament amb el tall en forma de V (serrà) establert en el propi reglament de la D.O., així com per la seva forma estilitzada i la finura de la seva canya, rematada per les seves característiques peülles negres.

Curación y envejecimiento del jamón ibérico

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El proceso de elaboración del jamón ibérico consta de cuatro etapas, que se han mantenido a lo largo de los años con algunas pequeñas variaciones incorporadas a raíz de la implantación de la tecnología y los controles sanitarios.

Estas etapas son:

1. Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cortan los jamones y se cubren con sal marina entre 7 y 10 días (dependiendo del peso). La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.
2. Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, para favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo, las piezas aumentan su consistencia notablemente.
3. Secado y maduración. Pasada la etapa de asentamiento, se trasladan los jamones a un secadero natural donde la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los entre 6 y 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también se produce el “sudado” (difusión de la grasa entre las fibras musculares, que permitirá retener el aroma una vez estén impregnadas de grasa). El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones de las proteínas y las grasas del jamón.
4. Envejecimiento. Finalmente, los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y en los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.

Resumen
Etapa	Tiempo
Salazón y lavado	de 7 días a 10 días
Asentamiento	de 30 días a 60 días
Secado y maduración	de 6 meses a 9 meses
Envejecimiento	de 6 meses a 30 meses
Total	de 1 año, 1 mes y 7 días a 3 años, 5 meses y 10 días

CURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL JAMÓN IBÉRICO / CURACIÓ I ENVELLIMENT DEL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

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El procés d’elaboració del pernil ibèric consta de quatre etapes, que s’han mantingut al llarg dels anys amb algunes petites variacions incorporades arran de la implantació de la tecnologia i els controls sanitaris.

Aquestes etapes són:

1. Salaó i rentat. Una vegada sacrificats els porcs, es tallen els pernils i es cobreixen amb sal marina entre 7 i 10 dies (depenent del pes). La temperatura de la cambra pot oscil·lar entre 1º i 5º C, i la humitat relativa sol estar sobre el 80 o 90%. Passat aquest temps, es renten les peces en aigua tèbia per eliminar la sal de la superfície.
2. Assentament. Les peces rentades es deixen de 30 a 60 dies en cambres amb una temperatura d’entre 3º i 6º C i una humitat relativa del 80 o 90%. En aquest temps la sal es va distribuint uniformement per tota la peça, per afavorir la seva deshidratació i conservació. Passat aquest temps, les peces augmenten la seva consistència notablement.
3. Assecatge i maduració. Passada l’etapa d’assentament, es traslladen els pernils a un assecador natural on la humitat i la temperatura es controlen principalment mitjançant mecanismes de ventilació. La temperatura oscil·la entre els 15º i els 30º C durant els entre 6 i 9 mesos que dura l’assecatge. En aquest temps, el pernil continua deshidratant-se i també es produeix la “suada” (difusió del greix entre les fibres musculars, que permetrà retenir l’aroma un cop estiguin impregnades de greix). El sabor final i les aromes es comencen a generar en aquesta etapa, gràcies a una sèrie d’alteracions de les proteïnes i els greixos del pernil.
4. Envelliment. Finalment, els pernils es pengen en cellers durant no menys de 6 mesos i fins a un màxim de 30. La temperatura pot oscil·lar entre els 10º i els 20º C, i la humitat relativa està entre el 60 i el 80%. En aquest temps continuen els processos bioquímics iniciats en la curació i en els quals intervé la flora microbiana, que li conferirà la seva peculiar aroma i el sabor final.

Resum
Etapa	Temps
Salaó i rentat	de 7 dies a 10 dies
Assentament	de 30 dies a 60 dies
Assecatge i maduració	de 6 mesos a 9 mesos
Envelliment	de 6 mesos a 30 mesos
Total	de 1 any, 1 mes i 7 dies a 3 anys, 5 mesos i 10 dies

Zonas donde se cría el jamón ibérico

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La denominación Jamón Ibérico sólo está permitida en las regiones en las que hay dehesas (oeste y suroeste de España):

• Salamanca (Guijuelo y alrededores, Castilla y León)
• Extremadura
• Huelva (Jabugo y alrededores, Andalucía)
• Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalucía)

En cada una de estas zonas hay una Denominación de Origen (D.O.) y su correspondiente Consejo Regulador (aunque también hay productores que no se acogen a ella, por lo que sus productos no pueden considerarse «ibéricos»). Estas D.O. exigen y controlan que los cerdos ibéricos sigan ciertas normas para que las piezas puedan recibir la correspondiente etiqueta de calidad.

Las D.O. de estas regiones son:

• D.O. Guijuelo
• D.O. Dehesa de Extremadura
• D.O. Jamón de Huelva
• D.O. Jamón Los Pedroches

La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón ibérico, puesto que en todas ellas está garantizada, pero cada zona de producción conlleva unas características sensoriales distintas a los jamones, debido al clima y la flora bacteriana autóctona. Lo mejor, pues, es probar jamones de todas las zonas para descubrir cuáles preferimos.

ZONAS DE CRIANZA DEL JAMÓN IBÉRICO / ZONES DE CRIANÇA DEL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

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La denominació Pernil Ibèric només està permesa a les regions on hi ha deveses (oest i sud-oest d’Espanya):

• Salamanca (Guijuelo i voltants, Castella i Lleó)
• Extremadura
• Huelva (Jabugo i voltants, Andalusia)
• Còrdova (Valle de Los Pedroches, Andalusia)

En cada una d’aquestes zones hi ha una Denominació d’Origen (D.O.) i el seu corresponent Consell Regulador (encara que també hi ha productors que no s’acullen a ella, de manera que els seus productes no poden considerar-se «ibèrics»). Aquestes D.O. exigeixen i controlen que els porcs ibèrics segueixin certes normes per tal que les peces puguin rebre la corresponent etiqueta de qualitat.

Les D.O. d’aquestes regions són:

• D.O. Guijuelo
• D.O. Dehesa de Extremadura
• D.O. Jamón de Huelva
• D.O. Jamón Los Pedroches

La qualitat no depèn de la zona en la qual s’elabora el pernil ibèric, ja que en totes elles està garantida, però cada zona de producció comporta unes característiques sensorials diferents als pernils, a causa del clima i la flora bacteriana autòctona. El millor, doncs, és tastar pernils de totes les zones per descobrir quins preferim.

Diferencias de sabor en función de las zonas del jamón ibérico

Mucha gente se ha preguntado, alguna vez, por qué el sabor del jamón ibérico varía en una misma pieza. Parte de la solución la tenemos detallada aquí, de la mano de mónibèric.

Una pieza de jamón ibérico se compone de cuatro partes (maza, contramaza, punta y caña), cada una de ellas con un sabor diferente.

La maza es la parte más ancha del jamón, agradable a la vista, jugosa y sabrosa, la que más infiltraciones de grasa tiene y la que nos proporcionará las mejores sensaciones. Las lonchas son suaves al tacto, dulces al paladar y con multitud de aromas que nos recuerdan a frutos del bosque.

La contramaza, más estrecha, también es jugosa pero con menos infiltraciones de grasa. Tiene un sabor con más consistencia que nos puede recordar a frutos secos.

La punta, que es la zona de la cadera, tiene mucha infiltración de grasa y un mayor grado de curación que la maza. Distinguimos el ligero sabor de la sal procedente de la etapa del salazón, y nos sorprenderán ciertos aromas a especias y su jugosidad persiste en el paladar.

Finalmente, la caña es una zona jugosa con sabor intenso, que desprende muchos matices en el paladar.

SABORES SEGÚN ZONA DEL JAMÓN / SABORS SEGONS ZONA DEL PERNIL – mónibèric

Molta gent s’ha preguntat, alguna vegada, per què el sabor del pernil ibèric varia en una mateixa peça. Part de la solució la tenim detallada aquí, de la mà de mónibèric.

Una peça de pernil ibèric es composa de quatre parts (maça, contramaça, punta i canya), cadascuna d’elles amb un sabor diferent.

La maça és la part més ampla del pernil, agradable a la vista, sucosa i saborosa, la que més infiltracions de greix té i la que ens proporcionarà les millors sensacions. Les llenques són suaus al tacte, dolces al paladar i amb multitud d’aromes que ens recorden a fruites del bosc.

La contramaça, més estreta, també és sucosa però amb menys infiltracions de greix. Té un sabor amb més consistència que ens pot recordar a fruita seca.

La punta, que és la zona del maluc, té molta infiltració de greix i un major grau de curació que la maça. En distingim el lleuger sabor de la sal procedent de l’etapa de salaó, i ens sorprendran certes aromes a espècies i la seva sucositat persisten en el paladar.

Finalment, la canya és una zona sucosa amb sabor intens, que desprèn molts matisos en el paladar.