Curación y envejecimiento del jamón ibérico

Gentileza de mónibèric

El proceso de elaboración del jamón ibérico consta de cuatro etapas, que se han mantenido a lo largo de los años con algunas pequeñas variaciones incorporadas a raíz de la implantación de la tecnología y los controles sanitarios.

Estas etapas son:

1. Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cortan los jamones y se cubren con sal marina entre 7 y 10 días (dependiendo del peso). La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.
2. Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, para favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo, las piezas aumentan su consistencia notablemente.
3. Secado y maduración. Pasada la etapa de asentamiento, se trasladan los jamones a un secadero natural donde la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los entre 6 y 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también se produce el “sudado” (difusión de la grasa entre las fibras musculares, que permitirá retener el aroma una vez estén impregnadas de grasa). El sabor final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a una serie de alteraciones de las proteínas y las grasas del jamón.
4. Envejecimiento. Finalmente, los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y en los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.

Resumen
Etapa	Tiempo
Salazón y lavado	de 7 días a 10 días
Asentamiento	de 30 días a 60 días
Secado y maduración	de 6 meses a 9 meses
Envejecimiento	de 6 meses a 30 meses
Total	de 1 año, 1 mes y 7 días a 3 años, 5 meses y 10 días

CURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL JAMÓN IBÉRICO / CURACIÓ I ENVELLIMENT DEL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

El procés d’elaboració del pernil ibèric consta de quatre etapes, que s’han mantingut al llarg dels anys amb algunes petites variacions incorporades arran de la implantació de la tecnologia i els controls sanitaris.

Aquestes etapes són:

1. Salaó i rentat. Una vegada sacrificats els porcs, es tallen els pernils i es cobreixen amb sal marina entre 7 i 10 dies (depenent del pes). La temperatura de la cambra pot oscil·lar entre 1º i 5º C, i la humitat relativa sol estar sobre el 80 o 90%. Passat aquest temps, es renten les peces en aigua tèbia per eliminar la sal de la superfície.
2. Assentament. Les peces rentades es deixen de 30 a 60 dies en cambres amb una temperatura d’entre 3º i 6º C i una humitat relativa del 80 o 90%. En aquest temps la sal es va distribuint uniformement per tota la peça, per afavorir la seva deshidratació i conservació. Passat aquest temps, les peces augmenten la seva consistència notablement.
3. Assecatge i maduració. Passada l’etapa d’assentament, es traslladen els pernils a un assecador natural on la humitat i la temperatura es controlen principalment mitjançant mecanismes de ventilació. La temperatura oscil·la entre els 15º i els 30º C durant els entre 6 i 9 mesos que dura l’assecatge. En aquest temps, el pernil continua deshidratant-se i també es produeix la “suada” (difusió del greix entre les fibres musculars, que permetrà retenir l’aroma un cop estiguin impregnades de greix). El sabor final i les aromes es comencen a generar en aquesta etapa, gràcies a una sèrie d’alteracions de les proteïnes i els greixos del pernil.
4. Envelliment. Finalment, els pernils es pengen en cellers durant no menys de 6 mesos i fins a un màxim de 30. La temperatura pot oscil·lar entre els 10º i els 20º C, i la humitat relativa està entre el 60 i el 80%. En aquest temps continuen els processos bioquímics iniciats en la curació i en els quals intervé la flora microbiana, que li conferirà la seva peculiar aroma i el sabor final.

Resum
Etapa	Temps
Salaó i rentat	de 7 dies a 10 dies
Assentament	de 30 dies a 60 dies
Assecatge i maduració	de 6 mesos a 9 mesos
Envelliment	de 6 mesos a 30 mesos
Total	de 1 any, 1 mes i 7 dies a 3 anys, 5 mesos i 10 dies