Receta de verano (8): Espárragos frescos guisados

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: 20 minutos

Ingredientes:

1 kilogramo de espárragos frescos
Agua
Sal
Media cebolleta fresca
1 ajo
Un poco de perejil fresco
Una cucharada de harina
4 lonchas de jamón ibérico
12 huevos de codorniz (o 4 huevos de gallina)
Aceite de oliva

Preparación:

Para cocinar los espárragos, antes se deben pelar desde la punta hasta la base con un pelador de verduras (hay que tener en cuenta que se suele quebrar la parte final, que es más leñosa). Una vez pelados, hay que lavarlos y separar los tallos de las yemas.

Poner una cazuela con agua con sal, a la que se puede añadir una cucharada de harina, un poco de azúcar y opcionalmente unas gotas de limón o una hoja de laurel para aromatizar. Como los tallos son más duros, se añaden primero, y cuando ya están casi cocidos, se ponen las yemas para que se hagan sin estropearse.

El tiempo de cocción puede estar entre 10 y 15 minutos, aunque variará según la calidad del espárrago, por lo que es mejor ir comprobándolo. Una vez cocidos se dejan enfriar en el mismo caldo.

Hacer un sofrito de cebolleta fresca y añadir una picada de ajo y perejil. Rehogar una cucharada de harina y unir con los espárragos y parte del caldo de cocción (el caldo que admita para que queden en una salsa melosa).

Añadir un poco de jamón ibérico frito y escurrido en papel absorbente, y poco antes de servir añadir unos huevos de codorniz o normales para que se escalfen en la salsa. Hay que servirlo cuando los huevos todavía estén blandos por dentro para que al comer se abra la yema y esté líquida.

ESPÁRRAGOS FRESCOS GUISADOS / ESPÀRRECS TENDRES CUITS – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLATO / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 30 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: 20 minuts

Ingredients:

1 kilogram d’espàrrecs tendres
Aigua
Sal
Mig ceballot tendre
1 all
Una mica de julivert tendre
Una cullerada de farina
4 llenques de pernil ibèric
12 ous de guatlla (o 4 ous de gallina)
Oli d’oliva

Preparació:

Per coure els espàrrecs, abans s’han de pelar fins a la base amb un ppelador de verdures (cal tenir en compte que es sol esqueixar la part final, que és més llenyosa). Un cop pelats, s’han de rentar i separar les tiges de les gemmes.

Posar en una cassola amb aigua amb sal, on s’hi pot afegir una cullerada de farina, una mica de sucre i opcionalment unes gotes de llimona o una fulla de llorer per aromatitzar. Com que les tiges són més dures, s’hi afegeixen primer, i quan estan quasi cuites, s’hi posen les gemmes per tal que es coguin sense espatllar-se.

El temps de cocció pot estar entre 10 i 15 minuts, tot i que variarà segons la qualitat de l’espàrrec, de manera que és millor anar-ho comprovant. Un cop cuits es deixen refredar en el mateix brou.

Fer un sofregit de ceballot tendre i afegir-hi una picada d’all i julivert. Afegir-hi una cullerada de farina i unir-ho amb els espàrrecs i part del brou de cocció (el brou que admeti per tal que quedin en una salsa melosa).

Afegir una mica de pernil ibèric fregit i escorregut en paper absorvent, i poc abans de servir afegir-hi uns ous de guatlla o normals per tal que s’escaldin en la salsa. Cal servir-ho quan els ous encara estiguin tous per dintre perquè en menjar-ho s’obri el rovell i estigui líquid.

Diferencias entre jamón y paletilla

Gentileza de mónibèric

Tanto el jamón como la paletilla son buenos productos, por lo que elegiremos uno u otra según las necesidades. Las diferencias entre ambos son:

• TAMAÑO: un jamón tiene una pata más larga, que mide aproximadamente entre 70 y 90 centímetros, mientras que la paleta medirá cerca de 60 o 75 centímetros. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza: es mucho más ancha en el caso del jamón, y más estrecha en el caso de la paleta.
• MORFOLOGÍA ÓSEA: la paleta es la pata delantera del cerdo ibérico, y su estructura se reconoce fácilmente por el omoplato, una superficie en forma de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del jamón. Precisamente el hueso de la cadera del jamón tiene una superficie más irregular.
• RACIONES: de un jamón de aproximadamente 7,5 kilogramos se puede obtener unas 33 raciones de 100 gramos, mientras que de una paletilla de aproximadamente 4,5 kilogramos podemos sacar unas 15 raciones de 100 gramos.
• SABOR: el jamón es considerado la parte más noble del cerdo ibérico. Las partes del jamón (maza, contramaza, punta y jarrete) aportan un contraste de sabores más delicados. En cambio, la carne de la paleta es considerada por mucha gente como más saborosa, por la mayor proporción de grasa y por su curación más rápida.

DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN Y PALETILLA / DIFERÈNCIES ENTRE PERNIL I ESPATLLA – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

Tant el pernil com l’espatlla són bons productes, de manera que escollirem un o altra segons les necessitats. Les diferències entre ambdós són:

• MIDA: un pernil té una pota més llarga, que fa aproximadament entre 70 i 90 centímetres de llarg, mentre que l’espatlla mesurarà prop de 60 o 75 centímetres. El mateix passa amb l’ample de la peça: és molt més ampla en el cas del pernil, i més estreta en el cas de l’espatlla.
• MORFOLOGIA ÒSSIA: l’espatlla és la pota davantera del pernil ibèric, i la seva estructura es reconeix fàcilment per l’omòplat, una superfúcie en forma de ventall molt ampla i que cobreix una major superfície que l’os del maluc del pernil. Precisament l’os del maluc del pernil té una superfície més irregular.
• RACCIONS: d’un pernil d’aproximadament 7,5 quilograms se’n pot obtenir unes 33 raccions de 100 grams, mentre que d’una espatlla d’aproximadament 4,5 quilograms podem treure’n unes 15 raccions de 100 grams.
• SABOR: el pernil és considerat la part més noble del porc ibèric. Les parts del pernil (maça, contramaça, punta i jarret) aporten un contrast de sabors més delicats. En canvi, la carn de l’espatlla és considerada per molta gent com a més saborosa, per la major proporció de greix i per la seva curació més ràpida.

Receta de verano (7): Salmorejo

Gentileza de mónibèric

receta para 6 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: 10 minutos

Ingredientes:

1 kilogramo de tomates
Migas de pan del día anterior
1/2 vaso de aceite de oliva
1 ajo
1 chorrito de vinagre
Sal
Para la guarnición: huevo duro y jamón ibérico picadito.

Preparación:

Ponemos en remojo las migas de pan. Si las hemos mojado mucho, las escurrimos un poco.

Batimos todos los ingredientes (menos los de la guarnición): tiene que quedar un poco más espeso que el gazpacho.

Lo metemos en la nevera para tomar fresquito, y cuando esté a punto lo servimos con la guarnición.

SALMOREJO – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 6 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 20 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: 10 minuts

Ingredients:

1 kilogram de tomàquets
Molles de pa del dia anterior
1/2 vas d’oli d’oliva
1 all
1 rajolí de vinagre
Sal
Per a la guarnició: ou dur i pernil ibèric picadet.

Preparació:

Posem en remull les molles de pa. Si les hem mollat massa, les escorrem una mica.

Batem tots els ingredients (menys els de la guarnició): ha de quedar una mica més espès que el gaspatxo.

Ho posem a la nevera per prendre-ho fresquet, i quan estigui a punt ho servim amb la guarnició.

Embutidos: Chorizo ibérico

En mónibèric también se tiene en gran estima al chorizo ibérico, embutido tradicional.

Del mismo modo que en los otros embutidos ya mencionados (el lomo y la longaniza), para elaborar el chorizo ibérico se necesita carne magra de cerdo ibérico y grasa (o tocino) del mismo cerdo, y también ajo, sal y pimentón (tanto dulce como picante) para poder sazonarlo.

La carne y la grasa se pican con antelación, se mezclan y se condimentan con el ajo bien picado, la sal y el pimentón. Cuando la carne está bien condimentada, y tras unas horas de reposo y maceración, se introduce en la tripa natural de cerdo (o en una envoltura sintética). Una vez entripados, se conservan los chorizos en una bodega entre 3 y 5 meses, manteniéndolos frescos (a unos 18º C), secos y en ausencia de luz y de insectos.

CHORIZO IBÉRICO / XORIÇO IBÈRIC – mónibèric

A mónibèric també es té en gran estima el xoriço ibèric, embotit tradicional.

De la mateixa manera que en els altres embotits ja esmentats (el llom i la llonganissa), per elaborar el xoriço ibèric es necessita carn magra de porc ibèric i greix (o cansalada) del mateix porc, i també all, sal i pebre vermell (tant dolç com picant) per poder adobar-lo.

La carn i el greix es piquen amb antelació, es barregen i es condimenten amb l’all ben picat, la sal i el pebre vermell. Quan la carn està ben condimentada, i després d’unes hores de repòs i maceració, s’introdueix al budell natural de porc (o en un embolcall sintètic). Un cop embudellats, es conserven els xoriços en un celler entre 3 i 5 mesos, mantenint-los frescos (a uns 18º C), secs i en absència de llum i d’insectes.

Receta de verano (6): Calabacines rellenos

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

Ingredientes:

8 calabacines pequeños

1 cebolla

2 dientes de ajo

unos taquitos de jamón ibérico

200 gramos de carne picada

500 gramos de pan de molde

1 huevo

un poco de albahaca

sal y pimienta

Preparación:

Lavar los calabacines y partirlos, a lo largo, por la mitad.

Con ayuda de una cuchara, vaciar el calabacín y cortar su carne en dados.

En una sartén, dorar la carne del calabacín con los taquitos de jamón ibérico, la carne picada, la cebolla y los ajos. Una vez se haya dorado un poquito, añadir el pan de molde, el huevo batido, la sal y la pimienta y mezclar todo bien.

Rellenar los calabacines con la mezcla y meterlos en el horno cubiertos con papel de aluminio. Dejarlos durante unos 40 minutos.

CALABACINES RELLENOS / CARBASSONS FARCITS – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

Ingredients:

8 carbassons petits

1 ceba

2 grans d’all

uns dauets de pernil ibèric

200 grams de carn picada

500 grams de pa de motlle

1 ou

una mica d’alfàbrega

sal i pebre

Preparació:

Rentar els carbassons i partir-los, per la llargada, per la meitat.

Amb ajuda d’una cullera, buidar el carbassó i tallar la seva carn en daus.

En una paella, daurar la carn del carbassó amb els dauets de pernil ibèric, la carn picada, la ceba i els alls. Una vegada s’hagin daurat una mica, afegir el pa de motlle, l’ou batut, la sal i el pebre i barrejar-ho tot ben barrejat.

Farcir els carbassons amb la barreja i posar-los al forn coberts amb paper d’alumini. Deixar-los durant uns 40 minuts.

Embutidos: Longaniza ibérica

Otro tipo de embutidos muy presente en mónibèric es la longaniza ibérica.

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero también elaborado en muchos otros países como los de América Central y Sudamérica. Está hecha con una masa que contiene carne magra de cerdo (3/4 partes) y tocino (1/4 parte) picada, condimentada con sal, especias (pimienta, ajo, canela, clavo y nuez moscada), amasada y embutida, sin tiempo de espera o bien con un periodo de maceración de 24 horas, en tripa natural de cerdo o de cordero (en muchos lugares, se ha sustituido la tripa natural por una envoltura sintética). Se cuelga el embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se cure al humo durante diez días, pero sin quemarse, envolviéndolo antes en tres o cuatro papeles de estraza. Transcurrido ese tiempo, pasa 40 días de curación en bodega. Se caracteriza por ser un embutido largo y estrecho, con un diámetro aproximado de 45 milímetros.

La longaniza puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita, a la brasa, o combinada con otros productos si es fresca (recién hecha). Se puede conservar fresca en recipientes herméticos, preservando el embutido del aire para evitar que se seque.

LONGANIZA IBÉRICA / LLONGANISSA IBÈRICA – mónibèric

Un altre embotit molt present a mónibèric és la llonganissa ibèrica.

La llonganissa és un embotit llarg, farcit de carn de porc picada. És un aliment provinent d’Espanya però també elaborat en molts altres països com els d’Amèrica Central i Sud-amèrica. Està feta amb una massa que conté carn magra de porc (3/4 parts) i cansalada (1/4 part) picada, condimentada amb sal, espècies (pebre, all, canyella, clau i nou moscada), amassada i embotida, sense temps d’espera o bé amb un període de maceració de 24 hores, en budell natural de porc o de xai (en molts llocs, s’ha substituït el budell natural per un embolcall sintètic). Es penja l’embotit a dins de la llar de foc de la cuina perquè es curi al fum durant deu dies, però sense cremar-se, embolicant-lo abans amb tres o quatre papers d’estrassa. Transcorregut aquest temps, passa 40 dies de curació a celler. Es caracteritza per ser un embotit llarg i estret, amb un diàmetre aproximat de 45 milímetres.

La llonganissa pot menjar-se crua (una vegaad que s’ha deixat curar, és a dir, assecar a l’aire durant diversos mesos), o bé fregida, a la brasa, o combinada amb altres productes si és fresca (acabada de fer). Es pot conservar fresca en recipients hermètics, preservant l’embotit de l’aire per evitar que s’assequi.

Receta de verano (5): Gratinado de judías verdes

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: 5 minutos

Ingredientes:

800 gramos de judías verdes

50 gramos de jamón ibérico

1 paquete de queso brie

1 taza de mermelada de tomate

aceite de oliva

sal

pimienta

Preparación:

Retirar las puntas y las hebras de las judías verdes, lavar y cocer en agua salada hirviendo durante 10 minutos. Después, colar escurriendo muy bien.

Rehogar con el jamón ibérico cortado en tiritas muy pequeñas, y colocar en una bandeja refractaria de horno. Cortar el queso brie en triangulitos pequeños y colocarlos encima.

Calentar el horno a temperatura fuerte durante 5 minutos y poner en posición «gratinar». Introducir la bandeja en el horno hasta que se gratine el queso. Servir inmediatamente acompañado de una mermelada de tomate.

GRATINADO DE JUDÍAS VERDES / GRATINATS DE MONGETES TENDRES – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 30 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: 5 minuts

Ingredients:

800 grams de mongetes tendres

50 grams de pernil ibèric

1 paquet de formatge brie

1 tassa de melmelada de tomàquet

oli d’oliva

sal

pebre

Preparació:

Retirar les puntes i els fils de les mongetes tendres, rentar i coure en aigua salada bullint durant 10 minuts. Després, colar escorrent molt bé.

Ofegar amb el pernil ibèric tallat en llenques molt petites, i posar en una safata refractària de forn. Tallar el formatge brie en triangles petits i posar-los al damunt.

Escalfar el forn a temperatura forta durant 5 minuts i posar-lo en posició «gratinar». Introducir la safata al forn fins que es gratini el formatge. Servir immediatament acompanyat d’una melmelada de tomàquet.

Embutidos: Lomo ibérico

En mónibèric se cuida mucho el producto, y los jamones y los embutidos tiene importancia por igual. Entre los embutidos, el lomo ibérico es una de las piezas más cuidadas y preciadas. Además, requiere más atención y preparación para llegar a la mesa, y es por eso que tiene fama de ser uno de los tesoros de la gastronomía española.

El lomo ibérico contiene más grasa y calorías que el jamón ibérico, y aún así es un buen alimento para una dieta sana y equilibrada:
• Contiene ácido oleico, provocando que descienda el colesterol «malo» (LDL) y favoreciendo al colesterol «bueno» (HDL), evitando así enfermedades cardiovasculares.
• Tiene una baja proporción de grasas saturadas.
• Es rico en proteínas.
• Contiene principalmente las vitaminas B1, B3, B6 y B12, que favorecen al organismo creando anticuerpos y glóbulos rojos.
• Los minerales predominantes son el sodio, el potasio, el fósforo y el zinc.

Según los especialistas en ibéricos y en crianza de cerdos, el lomo es el segundo alimento derivado del cerdo más saludable, porque tiene más proteínas y menos grasas. Acércate al lomo ibérico y disfrútalo.

LOMO IBÉRICO / LLOM IBÈRIC – mónibèric

A mónibèric es té molta cura del producte, i els pernils i els embotits tenen la mateixa importància. Entre els embotits, el llom ibèric és una de les peces més cuidades i preuades. A més, requereix més atenció i preparació per arribar a taula, i és per això que té fama de ser un dels tresors de la gastronomia espanyola.

El llom ibèric conté més greix i calories que el pernil ibèric, i així i tot és un bon aliment per a una dieta sana i equilibrada:
• Conté àcid oleic, provocant que descendeixi el colesterol «dolent» (LDL) i afavorint el colesterol «bo» (HDL), evitant així malalties cardiovasculars.
• Té una baixa proporció de greixos saturats.
• És ric en proteïnes.
• Conté principalment les vitamines B1, B3, B6 i B12, que afavoreixen l’organisme creant anticossos i glòbuls vermells.
• Els minerals predominants són el sodi, el potasi, el fòsfor i el zinc.

Segons els especialistes en ibèrics i en criança de porcs, el llom és el segon aliment derivat del porc més saludable, perquè té més proteïnes i menys greixos. Acosta’t al llom ibèric i gaudeix-ne.

Receta de verano (4): Brochetas de berenjenas

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 10 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: 20 minutos

Ingredientes:

4 berenjenas medianas

250 gramos de jamón ibérico en lonchas finas

2 tomates grandes

100 gramos de queso (tipo, según el gusto personal)

Preparación:

Trocear las berenjenas en láminas de 5 milímetros de grosor aproximadamente, con la piel.

Sazonar las berenjenas y colocarlas en un bol con agua.

Asar las berenjenas en una plancha o una sarten, sin aceite. Estarán en su punto cuando cambien completamente de color.

Preparar la brocheta colocando una loncha de berenjena asada, una de jamón, una de tomate y otra de queso.

En una bandeja de horno, gratinar las brochetas durante unos 5 minutos a fuego fuerte.

BROCHETAS DE BERENJENAS / BROQUETES D’ALBERGÍNIES – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 10 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: 20 minuts

Ingredients:

4 albergínies mitjanes

250 grams de pernil ibèric en llenques fines

2 tomàquets grans

100 grams de formatge (tipus, segons el gust personal)

Preparació:

Tallar les albergínies en làmines de 5 milímetres de gruix aproximadament, amb la pell.

Salpebrar les albergínies i posar-les colocarla en un bol con agua.

Rostir les albergínies en una planxa o una paella, sense oli. Estaran al seu punt quan canviïn completament de color.

Preparar la broqueta posant una llenca d’albergínia rostida, una de pernil, una de tomàquet i una altra de formatge.

En una safata de forn, gratinar les broquetes durant uns 5 minuts a foc fort.