Virtudes del jamón ibérico: bajo en calorías

Gentileza de mónibèric

La crianza en libertad de los cerdos ibéricos y su alimentacion exenta de pienso, concentrados y productos elaborados hacen que los cerdos estén sanos y no concentren grasas saturadas antes de la matanza. Además, el proceso de curación y secado tradicional del jamón lo convierte en un alimento puro, sin haber sufrido manipulación alguna. Todo ello conlleva que sea un alimento bajo en calorías, recomendable para una dieta sana y equilibrada.

El contenido nutricional de 100 gramos de jamón ibérico de bellota es:

• Agua: 57,5 grs.
• Proteínas: 28,5 grs.
• Grasa: 14,5 grs.
• Hidratos de Carbono: 0 grs.
• Fibra: 0 grs.
• Valor Calórico: 242 kcal.

El aporte energético de 100 gramos de jamón ibérico es aproximadamente un 10% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada.

Nuestro cuerpo usa las calorías del jamón iberico como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte.

POCAS CALORÍAS EN EL JAMÓN IBÉRICO / POQUES CALORIES AL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

La criança en llibertat dels porcs ibèrics i la seva alimentació exempta de pinso, concentrats i productes elaborats fan que els porcs estiguin sans i no concentrin greixos saturats abans de la matança. A més, el procés de curació i assecat tradicional del pernil el converteix en un aliment pur, sense haver patit cap manipulació. Tot això comporta que sigui un aliment baix en calories, recomanable per a una dieta sana i equilibrada.

El contingut nutricional de 100 grams de pernil ibèric de gla és:

• Aigua: 57,5 grs.
• Proteïnes: 28,5 grs.
• Greix: 14,5 grs.
• Hidrats de Carboni: 0 grs.
• Fibra: 0 grs.
• Valor Calòric: 242 kcal.

L’aportació energètica de 100 grams de pernil ibèric és aproximadament un 10% de la quantitat diària recomanada de calories que necessita un adult de mitjana edat i d’estatura mitjana que realitzi una activitat física moderada.

El nostre cos usa les calories del pernil ibèric com a font d’energia per realitzar qualsevol activitat física com córrer o fer esport.

Receta de verano (3): Hamburguesa a la andaluza

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: 30 minutos

Ingredientes:

800 gramos de carne picada de ternera

50 gramos de jamón ibérico

1 cubito de caldo de carne

1 cebolla

16 aceitunas

2 tomates grandes maduros

harina

aceite

perejil

sal

pimienta

Preparación:

Sazonar ligeramente la carne con la sal y pimienta y mezclarla con la cebolla picada fina, el jamón ibérico trinchado y las aceitunas en trocitos.

Formar 4 hamburguesas, pasarlas por harina y freírlas en aceite.

En la misma grasa, rehogar los tomates partidos por la mitad, espolvorearlo con el cubito del caldo desmenuzado y un poco de perejil picado. Servir la carne caliente sobre los medios tomates.

HAMBURGUESA A LA ANDALUZA / HAMBURGUESA A L’ESTIL ANDALÚS – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 30 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: 30 minuts

Ingredients:

800 grams de carn picada de vedella

50 grams de pernil ibèric

1 dau de caldo de carn

1 ceba

16 olives

2 tomàquets grans madurs

farina

oli

julivert

sal

pebre

Preparació:

Salpebrar lleugerament la carn i mesclar-la amb la ceba picada fina, el pernil ibèric trinxat i les olives a trossets.

Formar 4 hamburgueses, passar-les per farina i fregir-les en oli.

En el mateix greix, la misma grasa, «ofegar-hi» els tomàquets partits per la meitat, empolvorar-lo amb el dau de caldo esmicolat i una mica de julivert picat. Servir la carn calenta sobre els mitjos tomàquets.

Virtudes del jamón ibérico: vitaminas y minerales

Gentileza de mónibèric

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico y la Universidad de Granada han elaborado un estudio completo de la composición nutricional del jamón ibérico. Sus conclusiones demuestran no sólo los elevados contenidos en hierro que aporta el consumo de este producto a la salud, sino también en zinc, en vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 y E y en ácido fólico.

El consumo de jamón ibérico aporta hasta un 45 por ciento de la ingesta recomendada de hierro para la población española de hombres y un 23 por ciento para las mujeres -con mayores necesidades metabólicas-. Los análisis realizados a jamones ibéricos muestran también que este alimento aporta entre un 25 por ciento y un 36 por ciento de zinc (fundamental durante la lactancia para el correcto desarrollo de los bebés, para el crecimiento de la masa muscular en la pubertad, y en la correcta función del sistema inmunitario).

El estudio también detalla el gran aporte de vitamina del jamón ibérico, al ser una excelente fuente de B1 (tiamina), y al contener también las vitaminas B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina) y E. Además, aporta ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro.

VITAMINAS Y MINERALES EN EL JAMÓN IBÉRICO / VITAMINES I MINERALS EN EL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

web BEDCA – Base de datos española de composición de alimentos

Gentilesa de mónibèric

El Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico i la Universitat de Granada han elaborat un estudi complet de la composició nutricional del pernil ibèric. Les seves conclusions demostren no només els elevats continguts en ferro que aporta aquest producte a la salut, sinó també en zinc, en vitamines B1, B2, B3, B6, B12 i E i en àcid fòlic.

El consum de pernil ibèric aporta fins a un 45 per cent de la ingesta recomanada de ferro per a la població espanyola d’homes i un 23 per cent per a les dones -amb majors necessitats metabòliques. Les anàlisis realitzades a pernils ibèrics demostren també que aquest aliment aporta entre un 25 per cent i un 36 per cent de zinc (fonamental durant la lactància per al correcte desenvolupament dels bebès, per al creixement de la massa muscular a la pubertat, i en la correcta funció del sistema immunitari).

L’estudi també detalla la gran aportació de vitamina del pernil ibèric, en ser una excel·lent font de B1 (tiamina), i en contenir també les vitamines B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B12 (cobalamina) i E. A més, aporta àcid fòlic, que resulta molt beneficiós per al sistema nerviós i per al bon funcionament del cervell.

Receta de verano (2): Ensalada de pensamientos

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 20 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: ∅

Ingredientes:

½ lechuga iceberg

½ lechuga lollo

½ lechuga hoja de roble

1 cebolleta roja

4 fresones

1 manzana

4 cucharadas de mermelada de tomate

100 gr. de queso holandés

100 gr. de jamón ibérico

1 lata pequeña de aceitunas negras deshuesadas

16 pensamientos

aceite de oliva

sal

1 limón

Preparación:

Lavar, escurrir y trocear muy finas las lechugas.

Pelar, lavar y cortar en aros muy finos la cebolleta.

Pelar y cortar en cuadraditos la manzana, rociándola con limón para que no se oxide.

Mezclar junto con las aceitunas negras partidas por la mitad y colocarlo en una fuente alargada.

Cortar el jamón ibérico en lonchas muy finas, y el queso en dados y esparcirlo por encima.

Aliñar la ensalada con aceite de oliva, la mermelada de tomate y un poco de sal.

Decorar con los pensamientos y los fresones partidos en cuartos.

ENSALADA DE PENSAMIENTOS / AMANIDA DE PENSAMENTS – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 20 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: ∅

Ingredients:

½ enciam iceberg

½ enciam lollo

½ enciam full de roure

1 ceballot vermell

4 maduixots

1 poma

4 cullerades de melmelada de tomàquet

100 gr. de formatge holandès

100 gr. de pernil ibèric

1 llauna petita ‘olives negres sense pinyol

16 pensaments (flors comestibles)

oli d’oliva

sal

1 llimona

Preparació:

Rentar, escórrer i trossejar molt fins els enciams.

Pelar, rentar i tallar en anelles molt fines el ceballot.

Pelar i tallar en quadrets la poma, ruixant-la amb llimona perquè no s’oxidi.

Mesclar juntament amb les olives negres tallades per la meitat i posar-ho en una plata allargada.

Tallar el pernil ibèric en llenques molt fines, i el formatge en daus i escampar-ho per damunt.

Amanir l’amanida amb oli d’oliva, la melmelada de tomàquet i una mica de sal.

Decorar amb els pensaments i els maduixots tallats en quarts.

Virtudes del jamón ibérico: ácido oleico

Gentileza de mónibèric

Diversos estudios que analizan los componentes del jamón ibérico concluyen que este manjar es beneficioso para la salud cardiovascular, ya que los ácidos grasos monoinsaturados que contiene ayudan a disminuir los niveles de colesterol. Y al disminuir estos niveles de colesterol se reduce el riesgo de sufrir patologías cardiacas. Entre los ácidos grasos monoinsaturados que contiene el jamón ibérico destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva.

La tesis doctoral Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico, realizada en 1997 por el doctor Antonio José García Rebollo, concluye que, aparte del aceite de oliva, otro alimento con alto contenido en ácido oleico es la carne de cerdo ibérico. Este animal se alimenta fundamentalmente de bellotas –con tasas de ácido oleico superiores al 65 por ciento–, así como de hierbas y raíces, con lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes. Estas condiciones aliimenticias contribuyen a que la grasa del cerdo ibérico sea rica en este ácido, sobre todo su jamón, que alcanza incluso el 59 por ciento. Además, el cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo.

La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota (el que contiene más ácido oleico) puede estimarse, según los estudios realizados, en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada.

ÁCIDO OLEICO EN EL JAMÓN IBÉRICO /ÀCID OLEIC EN EL PERNIL IBÈRIC – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

Diversos estudis que analitzen els components del pernil ibèric conclouen que aquesta menja és beneficiosa per a la salut cardiovascular, ja que els àcids grassos monoinsaturats que conté ajuden a disminuir els nivells de colesterol. I en disminuir aquests nivells de colesterol es redueix el risc de patir patologies cardíaques. Entre els àcids grassos monoinsaturats que conté el pernil ibèric destaca l’àcid oleic, que és el component habitual de l’oli d’oliva.

La tesi doctoral Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico, realitzada el 1997 pel doctor Antonio José García Rebollo, conclou que, a part de l’oli d’oliva, un altre aliment amb alt contingut en àcid oleic és la carn de porc ibèric. Aquest animal s’alimenta fonamentalment de glans –amb taxes d’àcid oleic superiors al 65 per cent–, així com d’herbes i arrels, de manera que pot incorporar a més substàncies antioxidants. Aquestes condicions alimentàries contribueixen a que el greix del porc ibèric sigui ric en aquest àcid, sobretot el seu pernil, que arriba fins i tot al 59 per cent. A més, el porc ibèric viu lliurement al camp, de manera que realitza molt més exercici que els reclosos en engreixadors, cosa que incideix en que el contingut de colesterol de la seva carn no sigui excessiu.

La freqüència de consum del pernil ibèric de gla (el que conté més àcid oleic) pot estimar-se, segons els estudis realitzats, en 2 o 3 raccions de 100 grams setmanals i és ideal com a substitut d’altres carns vermelles amb major contingut en greix saturat.

Receta de verano (1): Canapé de queso brie, jamón y kiwi

Gentileza de mónibèric

receta para 4 personas

ENTRANTE / PRIMER PLATO / SEGUNDO PLATO / POSTRE

MUY FÁCIL / FÁCIL / DIFÍCIL / MUY DIFÍCIL

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30 minutos – TIEMPO DE COCCIÓN: ∅

Ingredientes:

pan de molde
1 porción de queso brie
2 lonchas de jamón ibérico
1 kiwi
aceite de oliva
vinagre
sal

Preparación:

Picar muy fino el jamón ibérico.
Quitar el borde del pan de molde y partirlo en cuatro trozos triangulares. Tostarlo al horno y reservar.
Con un tenedor, machacar bien el queso brie. Una vez que esté blando, añadir el jamón ibérico y seguir batiendo la mezcla.
Pelar el kiwi y partirlo por la mitad. Hacer rodajas con cada mitad y ponerlas a macerar en un aliño de aceite, vinagre y sal.
Untar sobre la tostada de pan la mezcla de queso con jamón ibérico y poner encima la media rodaja de kiwi.

CANAPÉ DE QUESO BRIE, JAMÓN Y KIWI /CANAPÈ DE FORMATGE BRIE, PERNIL I KIWI – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

recepta per a 4 persones

ENTRANT / PRIMER PLAT / SEGON PLAT / POSTRES

MOLT FÀCIL / FÀCIL / DIFÍCIL / MOLT DIFÍCIL

TEMPS D’ELABORACIÓ: 30 minuts – TEMPS DE COCCIÓ: ∅

Ingredients:

pa de motlle
1 porció de formatge brie
2 llenques de pernil ibèric
1 kiwi
oli d’oliva
vinagre
sal

Preparació:

Picar molt fi el pernil ibèric.
Treure la vora del pa de motlle i tallar-lo en quatre trossos triangulars. Torrar-lo al forn i reservar.
Amb una forquilla, esmicolar bé el formatge brie. Una vegada estigui tou, afegir el pernil ibèric i continuar batent la mescla.
Pelar el kiwi i partir-lo per la meitat. Fer rodanxes amb cada meitat i posar-les a macerar en un amaniment d’oli, vinagre i sal.
Untar damunt la torrada de pa la mescla de formatge amb pernil ibèric i posar-hi a sobre la mitja rodanxa de kiwi.

Cuchillos adecuados para cortar jamón ibérico

Gentileza de mónibèric

Para cortar jamón es necesario disponer de un adecuado juego de cuchillos. El cuchillo esencial es el jamonero, pero también hay que disponer de un cuchillo de hoja ancha y, a ser posible, de una chaira (cilindro de acero que se usa para mantener el filo de los cuchillos).

Para empezar a cortar el jamón hay que usar un cuchillo pequeño, de hoja ancha (ejemplos: imagen 1), para retirar la corteza y el tocino amarillento, y para dar un corte profundo en la caña (o parte más cercana a la pezuña), cuando cortemos por la maza (pezuña hacia arriba). Posteriormente también lo usaremos para hacer una incisión alrededor del hueso de la cadera.

Para cortar las lonchas utilizaremos el cuchillo jamonero, que se caracteriza por ser largo, estrecho, flexible y bien afilado (ejemplos: imagen 2). Deberemos desplazarlo por el jamón con un ligero vaivén, sin hacer cortes profundos, para conseguir lonchas pequeñas y finas (de alrededor de 4 centímetros por 4 centímetros).

Cuando sea preciso, se hará el mantenimiento del filo del cuchillo jamonero con la chaira (ejemplos: imagen 3), aunque hay que tener en cuenta que, con el tiempo (cada dos años, aproximadamente), el cuchillo deberá ser afilado con una muela adecuada.

CUCHILLOS PARA CORTAR JAMÓN IBÉRICO /GANIVETS PER TALLAR PERNIL IBÈRIC – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

Per tallar pernil és necessari disposar d’un adequat joc de ganivets. El ganivet essencial és el de pernil, però també cal disposar d’un ganivet de full ample i, a ser possible, d’una broca (cilindre d’acer que s’usa per mantenir el tall dels ganivets).

Per començar a tallar el pernil cal usar un ganivet petit, de full ample (exemples: imatge 1), per retirar la cotna i el greix groguenc, i per donar un tall profund a la canya (o part més propera a la peülla), quan tallem per la maça (peülla cap amunt). Posteriorment també l’usarem per fer una incisió al voltant de l’os del maluc.

Per tallar les llenques utilitzarem el ganivet de pernil, que es caracteritza per ser llarg, estret, flexible i ben esmolat (exemples: imatge 2). Haurem de desplaçar-lo pel pernil amb un lleuger vaivé, sense fer talls profunds, per aconseguir llenques petites i fines (al voltant de 4 centímetres per 4 centímetres).

Quan sigui necessari, es farà el manteniment del tall del ganivet de pernil amb la broca (exemple: imatge 3), encara que cal tenir en compte que, amb el temps (cada dos anys, aproximadament), el ganivet haurà de ser esmolat amb una mola adequada.

Cómo conservar el jamón ibérico

Gentileza de mónibèric

Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación; tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco (aproximadamente 15º y con humedad relativa del ambiente de alrededor del 75%) y preferentemente colgados o en un jamonero. El lugar donde se cuelgue el jamón o donde se instale el jamonero debe estar protegido contra insectos (despensa, bodega,…), y hay que evitar colgarlo al aire libre.

Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca y así evitar que el jamón se reseque. Como alternativa a la capa de grasa (en caso de que se haya desechado), se puede untar con un poco de aceite de oliva.

Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.

En el caso de jamón ya cortado, hay que envolverlo en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. Tanto si está envuelto en papel parafinado o film transparente como si está conservado al vacío, nunca debe consumirse recién sacado de la nevera: debe sacarse unos quince minutos antes, puesto que para apreciar con amplitud su exquisito sabor es recomendable consumirlo a temperatura ambiente y bien oxigenado.

CONSERVACIÓN JAMÓN IBÉRICO /CONSERVACIÓ PERNIL IBÈRIC – mónibèric

Gentilesa de mónibèric

Els pernils i espatlles no ncessiten unes condicions massa especials per a la seva conservació; tan sols hauran d’estar en un lloc sec i fresc (aproximadament 15º i amb humitat relativa de l’ambient al voltant del 75%) i preferentment penjats o en un portapernils. El lloc on es pengi el pernil o on s’instal·li el portapernils ha d’estar protegit contra insectes (rebost, celler…), i cal evitar penjar-lo a l’aire lliure.

En acabar una sessió de tall, cal protegir la zona amb alguns dels trossos més gruixuts de greix i cotna, trets al principi, de manera que el greix superficial es mantingui sempre fresc i així evitar que el pernil es ressequi. Com a alternativa a la capa de greix (en cas que s’hagi llençat), es pot untar amb oli d’oliva.

Per a una millor presentació, es recomana també cobrir el pernil amb un drap de cuina net.

En el cas de pernil ja tallat, cal embolicar-lo en un paper parafinat o film transparent, per evitar el contacte amb l’aire. Tant si està embolicat en paper parafinat o film transparent com si està conservat al buit, mai no s’ha de consumir acabat de treure de la nevera: cal treure’l uns quinze minuts abans, ja que per apreciar amb amplitud el seu exquisit sabor és recomanable consumir-lo a temperatura ambient i ben oxigenat.

Veredicto del concurso de mónibèric de recetas con jamón

El concurso de mónibèric de recetas con jamón tiene ya su veredicto.

Treinta y cuatro personas han participado en este concurso, con una o más recetas que tienen como ingrediente el jamón. Es un compendio variado y para todos los gustos: cocina tradicional o innovadora, hipercalórica o hipocalórica, para aperitivo, primer plato, segundo plato, postre o plato único, con recetas muy elaboradas o dejando total libertad al lector.

mónibèric agradece la participación a todos los concursantes (25 mujeres y 9 hombres), así como también les agradece todo el tiempo que hayan podido haber dedicado al concurso. Además de este agradecimiento público, todas estas personas recibirán un mensaje personal de agradecimiento de mónibèric.

La receta ganadora es «Atún a la brasa con jamón ibérico, melón y balsámico», enviada por Anna Lambertino. Anexó cuatro fotos de la receta, que reproducimos a continuación. El premio que ha obtenido la señora Lambertino es una paletilla ibérica de cebo marca Tomás López.

RECETA GANADORA /RECEPTA GUANYADORA – mónibèric

El concurs de mónibèric de receptes amb pernil ja té el seu veredicte.

Trenta-quatre persones han participat en aquest concurs, amb una o més receptes que tenen com a ingredient el pernil. És un compendi variat i per a tots els gustos: cuina tradicional o innovadora, hipercalòrica o hipocalòrica, per a aperitiu, primer plat, segon plat, postres o plat únic, amb receptes molt elaborades o deixant total llibertat al lector.

mónibèric agraeix la participació a tots els concursants (25 dones i 9 homes), així com també els agraeix tot el temps que hagin pogut haver dedicat al concurs. A més d’aquest agraïment públic, totes aquestes persones rebran un missatge personal d’agraïment de mónibèric.

La recepta guanyadora és “Tonyina a la brasa amb pernil ibèric, meló i balsàmic”, enviada per Anna Lambertino. Va annexar quatre fotos de la recepta, que reproduïm a continuació. El premi que ha obtingut la senyora Lambertino és una espatlla ibèrica d’engreix marca Tomás López.